生活科普:干菜的魅力在那边?为甚么南北都痴迷?

时尚 2023-02-09 18:18:33 8646

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@该音频系AI修建

冷冬将至,干菜人们身上的力那衣服越穿越多,餐桌上的边为北都蔬菜也越吃越贵。

每到这个时辰,痴迷护膝有氧健身操家中晚辈便会冷静拿出之前囤的生活甚南干菜,若无其事地省下一笔付出,科普为全家人做一桌荤素完备、干菜吃了还馋下一顿的力那好菜。诸如笋干烧肉、边为北都干豆角红烧肉、痴迷肉末茄干、生活甚南梅干菜扣肉、科普白菜干猪骨汤之类,干菜近邻家小孩没馋哭大年夜人也在咽口水了。

笋干烧肉。来源/央视节目《农广寰宇》片段

难熬的是,干菜算是少有的“南北通吃”。南方有干豆角、干辣椒、干蘑菇、白菜干等,南边有梅干菜、干笋子、黄瓜条、茄子干等。固然南北干菜种类有所不合,但其实质相通,且在各地域广受迎接。

梅干菜扣肉。来源/美观视频@晓白美食

那末标题来了,干菜毕竟有甚么魅力,让南南方人都钟情不已呢?

追根溯源

干菜,燃爆健身操音乐大年夜多是在瓜果及各类蔬菜大年夜量成熟的季候,人们为了保管或囤积而晾晒制成。比及冬春季候奇异蔬菜较少的时辰,再拿出来泡发,用以炒菜或炖汤,营养固然不如奇异蔬菜,但胜在滋味咸喷喷鼻鲜美,别有一番风味,算是人们冬春餐桌上的重要角色了。

当然,现往常也不只局限于在冬春季候食用,日常伟大馋了也可以或许往餐馆打打牙祭。

干豆角烧肉。来源/美观视频@我家一菜

但在现代,甚至是几十年前,老庶平易近吃干菜可不只是为了厚味,更为了能在冬天有菜可吃,安康地过冷冬——

现代社会临盆力较为低下,在衣、食、住、行等方面没法与当今社会相提并论。但为了可以也许更好地生活,先人也养精蓄锐地停止制造和改良,尤其是在饮食方面,可以说费尽心血。

只是像蛋、肉等荤食并不是全部人都能常吃的,受经济等缘由原由限制,处于社会底层的老庶平易近们只能在过年、过节或是赶上其他改良生活的时机时才干关闭胸怀胸襟吃上一顿。日常伟大的生活中,他们只能吃一些自身栽种的福建全民健身操蔬菜。

夏春季,大年夜局部蔬菜迎来收成,从老庶平易近家的餐桌上可以看出各家种了些甚么菜。而到了夏季,基本没甚么奇异蔬菜可吃,就算后来先人发清楚明了栽种反季候蔬菜的方法,深刻庶平易近也是吃不起的。

为了改动这类无菜可吃的困境,人们做出了干菜。

据记载,早在西周时代,人们能够已末尾食用干菜了。

三千多年前的西周,从地舆位置上看大年夜局部位于秦岭淮河以北,夏季冷冷,有雪,在临盆力并不蓬勃的事先,冬天是一件很难熬的事项,每年饿逝世、冻逝世的庶平易近难以计数。

在多么的状况下,囤粮“熬冬”就很有需要。

西周地图局部。来源/谭其骧版《中国汗青地图集》

毕竟上,自古以来,先平易近们就过着如“春耕、夏耘、秋收、冬躲”描画的农耕生活。《诗经》里《邶风·谷风》中有:“我有旨蓄,亦以御冬。”郑玄笺:“蓄聚美菜者,以御冬月乏无时也。快手健身操背面”可见,先人将质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。

就囤粮而言,谷物倒还好,保质期长;那些蔬菜瓜果若不做处置,怎样也存不过一个冬天。

为了延伸保质期,先人在实际中发清楚明了对蔬菜的各类“操刀”之法。

实践上,有更多史料记载的真实是腌菜,即“菹”(葅,zū)。东汉刘熙《释名·释饮食》有:“葅,阻也,生酿之,遂使阻于冷温之间,不得烂也。”而今所谓的“老坛酸菜”就是用这类方法加工出来的。

酸菜。来源/记载片《舌尖上的中国》片段

腌菜自先秦便广受迎接,且从《周礼》看来,诸菜均可“菹”,却以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主,称为“七菹”。

除了像“菹”多么将整颗菜直接腌制,先人还制造了一种名为“虀”(念作jī,古通“齑”)的有氧健身操杨澜腌菜方法,是将蔬菜切碎后腌渍,多么修建的蔬菜口感会更好。《释名·释饮食》便曾记载:“虀,济也,与诸味相济成也。”

这类用液体浸泡防腐的较为复杂的方法在先秦已传达,将水分晒干这类自但是然的方法在事先也较为普遍,今后一向被保管上去。《四平易近月令·九月》描画了秦汉庶平易近春季囤积干菜的传统:“九月躲茈姜、蘘荷,作葵菹、干葵。”意思就是阴历九月份末尾收躲鲜嫩姜、蘘荷,腌渍葵菜,晒干葵菜。可见,这类囤积在事先似已构成一种习俗,其传达应已有一段时日。

到南北朝时代还出现了窖躲菜,重假设大年夜白菜和萝卜。

窖躲白菜。来源/搜集

可以发明,干菜与腌菜既是传统饮食文明的代表,同时也掩饰了先人生活汗青的变卦。

修建之法

那先人是若何修建干菜的呢?

干菜,望文生义是掉落往水分的蔬菜。固然“南北通吃”,但实践上,它在修建上照样会因南北地域的差异而有所区分。无论是工艺、流程照样滋味,真实基本上都差不久不多,只不过选用的蔬菜不合、风味不一样罢了。

起首,最基本的步伐是人们将采摘上去的奇异蔬菜用清水洗净后放入锅中熬煮然后晒干。

晒梅干菜。摄影/cjp,来源/图虫创意

其次,南北地域在修建干菜时,会在蔬菜的选择上有所不合。

南方地域一样深刻会运用白菜、土豆、豆角、芥菜等,并制成白菜干、土豆片干,和干豆角和芥菜干等。这些都是南方人“熬冬”的必备菜品。当然还有很多其他种类的干菜,如菠菜、生菜等也都可以修建成菜干。

干豆角。摄影/农民山泉有点甜,来源/图虫创意

而南边地域则多以芥菜、油菜、白菜、雪里蕻为主。生活在浙江绍兴一带的老庶平易近运用雪里蕻、九头芥等特制的梅干菜可谓远近知名。并且,由于南边气候状况比拟优胜,所以无论是粮食照样蔬菜,几近都可以到达一年2-3熟,故而南边人可以随时修建干菜,没有季候之分。

而今,于秋冬走进乡村的天井,能够还会看到支架、圆盘里展满蔬菜停止晾晒的场景。

从修建方法看,干菜、腌菜一干、一湿是相反的修建方法,但从集团上看,这两者都是先人生活聪颖的结晶。就厥后续加工而言,由西周至今的几千年中,先人还对干菜、腌菜的吃法有了更多考究,先人又在先人所创美食的基本上做了新的立异。

《礼记》曾有记载,周皇帝在食用不合的腌咸菜时要搭配不合的肉酱,比如吃苽菹(今茭白)是要搭配螺酱,吃芹菹要配兔肉酱,吃细笋菹要搭配鱼酱,吃蒲菜齑则配雁肉酱。可见,先人精细起来,就算是吃个复杂的腌菜也得特别很是考究。

明天的茭白泡菜。来源/美观视频@厨小瑞Ya凉美食

跟着时代的停顿,前文所言之菹、齑不再限于用盐腌。食材的选择、配料和修建的方法上有了更多的花招。《齐平易近要术》中记载了二十多种菹的制法,可以说先人实吃货也!这二十多种菹里,“木耳菹”是选用枣、桑、榆、柳树上长出的奇异木耳,焯熟控干后,放入酸浆里清洗,今后将之切细,再加上喷喷鼻菜、葱白、豉汁、酱油、醋,拌匀后再放生姜末、花椒面儿提鲜,甚滑美。此外,还有效菘或芜菁做的汤菹,用葵菜做的卒菹,用紫菜做的紫菜菹等,都与往常的凉拌菜的做法很是相像。明书《饮馔服食笺》曾记载“瓜齑”的做法——以酱瓜、笋干和鸡胸为主料,以生姜和葱白为辅料,切丝后用喷喷鼻油炒熟而成,这又和明天炒菜的做法极为相似。

可见,先人吃干菜、腌菜的方法基本上与现代人相似,用拌或炒,基本都是与肉搭配。而周皇帝食腌菜配肉酱的吃法现往常似乎比拟少见。

时至昔日,我们吃到的咸菜、酱菜、泡菜、榨菜、腌菜可以说是先人留给我们的美食遗宝。

榨菜。来源/综艺《依靠了冰箱》片段

生活聪颖

干菜、腌菜已有了约三千年的汗青,至今仍在现代社会中长盛不衰,是大年夜家喜闻乐见的美食之一。它为甚么能有如此大年夜的魅力呢?

它可以处置老庶平易近夏季吃菜的标题,缓解人们的生活压力。

干菜、腌菜之所以长留于人们的餐桌上,第一是与旧时代的社会状况有关,事先庶平易近生活费事,天灾、赋税影响庶平易近的农业临盆,限制了庶平易近的生活水平,为懂得决一样深刻吃菜标题,才会有干菜、腌菜多么的发明。更甚者,也许冬天能吃到干菜、腌菜,而不是饿逝世,都已相当知足了。

先人的这个发明对后世影响可谓深远。就算没有大年夜型仓储、保鲜设备,人们辛劳种出的粮食也不至于完全吃亏,而是可以复杂加工成便携的干货,囤积夏季食用或卖给他人。就生意而言,干菜的发卖距离比奇异蔬菜远得多,对处所特点产品的推出也有重要的促进感染。

其次,干菜与任何肉类搭配都可以轻松修建出令人回味无量的菜肴,可以称得上是生成的“硬菜伴侣”了,这一点也是干菜、腌菜被人们追捧的缘由原由之一。

干菜、腌菜的修建本就极为自在,后世对其继续与立异让这类美食赓续焕发作机,甚至到往常,世界很多地域都有其代表性的特点干菜、腌菜。

各种各样的干菜。来源/央视节目《美丽中国行》片段

易保管、易烹调的干菜的发明真实表现了先人随机应变、顺应状况的生活聪颖。你的印象里故土的“代表”干菜、腌菜是甚么呢?

参考文献:

倪方六《先人在冬天吃甚么蔬菜》,《晚晴》,2020年12期,39-40页。

小胡解释星《浙江传统名菜:梅干菜汗青源于何时?为何会构成一股饮食风潮?》。

黄璐《千年汗青赞蔬菜》。

END




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